Schwarzwurzeln
BACK TO THE ROOTS – Food Archäologie statt Food Design
Die bekannteste aller Speisewurzeln ist die Schwarzwurzel (botanisch Scorzonera). Im Volksmund auch als „Spargel des Kleinen Mannes“, „Arbeiterspargel“ , „Schötzenmiere“ oder Winterspargel bekannt. Sie ist mit Topinambur, Chicorée und Artischocke verwandt und stammt aus der gleichen Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae). Tatsächlich erinnert Ihr Geschmack wegen der enthaltenen Asparginsäure entfernt an Spargel. Viele Feinschmecker ziehen die erdige Note der Schwarzwurzel sogar dem milderen Aroma des Spargels vor.
Die Wurzeln der Wurzel
Der „Spargel des Winters“ stammt von der iberischen Halbinsel und wurde bereits von Kelten, Römern und Germanen verspeist. Blüten, Blätter und Wurzeln wurden für medizinische Zwecke genutzt, vor allem bei Schlangenbissen und Pest., was heutzutage zum Glück nicht mehr nötig ist. Im 17.Jahrhundert begann der Siegeszug der Schwarzwurzel als Speisewurzel durch ganz Europa. Heutzutage kennen viele Schwarzwurzeln nur aus der Dose. Noch bis in die Sechziger Jahre hinein waren die aromatischen Stangen hochgeschätzt. Dann wurden sie nach und nach verdrängt. Belgien, Frankreich und die Niederlande zählen in Europa zu den wichtigsten Anbauländern. In Deutschland finden sich nur in Bayern nennenswerte Anbauflächen.
Die Wurzelmimose
Die Schwarzelwurzel sieht geerntet zwar robust aus, ist aber in Wirklichkeit eine Mimose: Jede Bodenverdichtung und jeder Kieselstein ist an den geernteten Wurzeln sichtbar. Die Schwarzwurzel verändert bei Widerständen im Boden ihre Wuchsform und integriert Steine in die Wurzel, was beim Schälen überaus problematsch wird oder wächst bei Bodenverdichtungen schwertförmig und krumm. Ideal gewachsen sind Schwarzwurzeln rund, glatt, feinschalig und mindestens 1,5 cm dick.
Saat und Ernte
Das Saatgut der Schwarzwurzel sieht aus wie zwei Zentimeter lange Stecknadeln und ist, wie man sich vorstellen kann, sehr schwierig auszubringen. und ist sehr schwierig auszubringen. Der Unkrautdruck ist sehr hoch, so dass bereits bevor die Pflanzen keimen Unkraut abgeflammt werden muss. Sobald die Schwarzwurzelpflanzen fünf Zentimeter hoch sind, müssen sie per Hand vereinzelt werden. Von der Saat im April, bis zur Ernte im Oktober und November muß der Winterspargel viel Male gehackt und gehätschelt werden. Als zweijährige Pflanze, die erst im 2. Jahr blüht und Samen bildet hat er aber den Vorteil, dass er winterhart ist und daher bis zum ersten Bodenfrost geerntet werden kann. Im Frühjahr ist die Ernte problemlos möglich, sobald der Boden wieder auftaut. Damit ist eine Lagerung überflüssig.
Die Wurzeln werden 30-40cm lang. Wichtig für den guten Geschmack ist, dass die Wurzel frisch und unbeschädigt sind. Durch jede Verletzung tritt Milchsaft aus, und damit der Aromaträger. Daher werden die Wurzeln bei der Ernte vorsichtig unterschnitten und per Hand aus dem Boden gezogen. Das Kraut wird abgedreht, die Wurzeln auf einem Verleseband nachsortiert, so daß nur einwandfreie Waren in den Handel gelangt.
Lagerung
Zuhause eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank um die Schwarzwurzel einige Tage frisch zu halten. Dort erhält das zarte Wurzelgemüse seine optimalen Lagerbedingungen. Diese liegen bei 0-1°C und 95% relativer Luftfeuchtigkeit. Im Allgemeinen sollten sie aber möglichst bald verarbeitet werden. Wer einen Garten hat, kann alternativ die Wurzeln auch einschlagen, also mit Erde bedecken und Laub und Reisig darüber häufen, so dass das Gemüse vor Frost geschützt ist.
Kochtipps
Die Schwarzwurzel ist ein sehr zartes Gemüse, es lässt sich sehr vielfältig verwenden. Im Allgemeinen kann man die Schwarzwurzel wie Spargel zubereiten. Vor jeder Zubereitung werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste gesäubert und mit einem Sparschäler geschält. Meist werden Schwarzwurzeln als Kochgemüse verarbeitet. Man kann sie aber auch roh, gerieben mit etwas Zitronensaft und Kräutern als Salat zubereiten. Gegarte Wurzeln passen auch gut zu Äpfeln, Nüssen, Möhren und Erbsen.
3 Tipps zur Vorbereitung
- Zum Schälen Gummihandschuhe anziehen, das schützt vor klebrigem Saft.
Schwarzwurzeln unter ließendem Wasser schälen.
Wem das zuviel Arbeit ist, der kann die Wurzeln auch in einem alten Topf 20 - 25 min mit der Schale kochen. Die Haut lässt sich nun leicht abziehen. - Geschälte Wurzeln in Wasser mit etwas Mehl oder Essig legen, das verhindert die Bräunung durch den austretenden Milchsaft.
- Der Milchsaft hinterlässt auch Flecken auf der Kleidung, daher eine Küchenschürze anziehen.
